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El Ramen y La Economía de Japón (Primera Parte).


 

Ramen 1947- "信州中華そば” (Shinshu Chuka Soba), después de las huellas de quemaduras que dejo la guerra.

 

En la década de 2020, la cultura japonesa del ramen ha experimentado una variedad y abundante evolución. No es solo el "Chuka Soba" (soba china / pasta china) que se originó en Tokio. Existe el "Ramen" representativo por cada región y que mejora el grado de perfección en todo el país, y por otro lado el "Ramen" que se ha actualizado en un entorno global.


Esta serie se centra en las tiendas de ramen que surgieron en esa epoca y rastrea el auge y la transformación de la economía del país y la transición de la cultura gastronómica japonesa. En la primera sesión, me gustaría centrarme en el Ramen que la gente consumió en 「闇市」"El Mercado Negro" inmediatamente después de la guerra, lo cual fue extremadamente confuso.

 

Aquí el Mercado Negro, y lo que generó largas filas de comensales: "El Chuka Soba" (fideos chinos).

 

Desde la apertura del restaurante 「浅草來々軒」"Asakusa RaiRaiken" en Asakusa en 1910, se dice que causó el "Auge del Ramen" por primera vez, el ramen se ha extendido como un alimento popular a la vez. el 「中華そば」"Chuka Soba" de los restaurantes fue un caldo base ligero elaborado principalmente de pollo. Este sabor atrajo la atención en el distrito de entretenimiento más grande de Tokio y se convirtió en una comida de moda que representaba la vida urbana de antes de la guerra. Sin embargo, en la década de 1940, comenzó el control de alimentos en tiempos de guerra y el olor del ramen desapareció de la ciudad. Primero, "exploremos cómo se regeneró el ramen durante el período de reconstrucción de la posguerra".

 

Agosto de 1945. Guerra del Pacífico, el fin de la guerra---. Ciudades como Tokio se vieron obligadas a reiniciar desde las huellas que dejaron esos acontecimientos. En ese año, cuando la situación alimentaria se deterioró, fue un doble golpe con el llamado daño por frío y tifón lo que azotó el archipiélago japonés.


Desde 1909 fue una mala cosecha récord, y la producción de arroz cayó a un 39% en comparación con el promedio de 1935-1939. Además de las personas repatriadas de la "Ex Manchuria" y la "Península de Corea", el personal militar también comenzó a desmovilizarse, lo que provocó un rápido aumento de la población de más de 6 millones de personas en total.


La cantidad de alimentos básicos distribuidos por persona adulta por día, de arroz solo era de alrededor de 315 g, y el precio del arroz aumentó a 132 veces el precio oficial. El pueblo japonés sufrió una grave crisis alimentaria, especialmente en la escasez de arroz, que fue y ha sido su hasta el presente el alimento básico.

 

La inflación superó el 300% en 1946 y la economía estaba en crisis. En las áreas rurales, la fuerza laboral era pequeña, la productividad disminuyó y el combustible para el transporte se agotó, por lo que no se podía mantener la distribución al mercado.


A medida que la situación alimentaria en las zonas urbanas continuaba deteriorándose, más de 250.000 ciudadanos se reunieron frente al Palacio Imperial el 19 de mayo de ese mismo año. Se llevó a cabo una manifestación denominada "My day for Food Supply" , también conocida como "Mayo Día del Alimento". Al comandante supremo del "GHQ MacArthur" le preocupó que ese movimiento condujera a un movimiento socialista, es decir que diera un giro hacia la izquierda. Para aumentar el suministro de arroz, la policía militar del 「総司令部」"GHQ" (General Headquarters / Cuartel General) y 「進駐軍」(Fuerza Expedicionaria), en un jeep presionó a los agricultores para que aumentaran los envíos, incluso se llego finalmente hasta la "Donación del Jeep".

 

A medida que el hambre y la desnutrición continuaba ocurriendo, los habitantes urbanos habían sobrevivido al hambre con batatas (papas) compradas en áreas rurales y se alimentaban de sobras de guisos de comida en el mercado negro, que era en ese tiempo un mercado libre ilegal.


Una crisis alimentaria difícil y dolorosa. Aún no podía ver la silueta del Ramen. Lo que luego entró, fue ayuda de emergencia de los victoriosos Estados Unidos. Alimentos comprados con "Fondos de GRIOCA" (Fondo del Gobierno de Ayuda para el Área Ocupada) y "Suministros de Lara" (Federación Oficial de Ayuda para Asia) proporcionados por una organización benéfica estadounidense. La medida desarrollada en base a estos fue la "Introducción de pan para el almuerzo escolar". El almuerzo escolar, que comenzó en enero de 1947 en las zonas urbanas, tuvo como eje principal el pan y la leche desnatada en polvo, lo cual salvó a muchos niños de la crisis de desnutrición.

 

Sin embargo, esta también fue una estrategia política alimentaria que buscaba que los japoneses consumieran el excedente de trigo de los agricultores estadounidenses. Por ejemplo, la Federación de Productores de Trigo de Oregón de los Estados Unidos financió clases para preparación de pan en un Automóvil Cocina Itinerante (caro movil). La ayuda alimentaria no fue en modo alguno pura misericordia. No se debe pasar por alto el trasfondo de que la nación derrotada fue seleccionada como el área de consumo de los productos agrícolas excedentes de la nación victoriosa.

 

Sin embargo, esta afluencia de trigo trajo una consecuencia sorprendente al "Mercado Negro". Lo que fue "El Auge del Ramen de Tokio" después de la guerra --- Sí, fue entonces cuando los "Puestos de Ramen Callejeros" (Yatai / Roten) aparecieron en grandes cantidades en la ciudad. El vapor de la "Chuka Soba"(soba china) hecha con harina de trigo, la cual era en ese tiempo más fácil de obtener que el arroz, su consumo se elevó en el "Mercado Negro".


Según el investigador de cultura alimentaria "Ayao Okumura", el "Chuka Soba" que se servía en los puestos de comida "Yatai", ganó popularidad porque de manera barata se podía obtener de cualquier manera nutrición de la gente.


"El Caldo (sopa) del Chuka Soba" no solamente es hermoso por ser un claro, si no que también la grasa flota de manera deslumbrante, y el fuerte olor a huesos de pollo, el olor a "Kansui" (salmuera) en las tiras de fideos y el olor del cuerpo de las personas que se mezclan, con solo comerlo, a muchas personas les da la sensación de sentirse más fuertes y enérgicos. ("Evolución de la cultura alimentaria con fideos" Ayao Okumura)

 

La vitalidad de la gente que intentó levantarse de las fuertes huellas de quemadura que dejó la guerra. Una de las cosas que sostuvieron las raíces fue el "Chuka Soba", que cambió de un "Chuka Soba" ligeramente seca a una apariencia agresiva.

 

En ese tiempo, los puestos de comida callejeras "Yatai / Roten" que podían abrirse a bajo precio, eran negocios perfectos para los soldados desmovilizados y repatriados que regresaban a Japón por sí mismos. Muchos de ellos estaban familiarizados con los auténticos fideos de sopa chinos de la China continental.

 

En "Utsunomiya"" y "Hamamatsu", que eran las capitales del ejército, los soldados desmovilizados convirtieron las "Gyozas" de la antigua Manchuria en negocios y se convirtieron en la "Base de la Ciudad de Gyoza", así de la misma manera el Ramen también. Me gustaría festejar en pensamiento sobre las huellas de los soldados desmovilizados que unieron el continente y la cultura gastronómica japonesa.

 

Además, me gustaría prestar atención al hecho de que el libro de recetas de cocina del ejército japonés "Army Cooking Method" (publicado por Yoyukai, 1937), introdujo los métodos de fabricación como "Ni-Hamu" (jamón cocido), "Shio Buta" (cerdo salado) y "Rado" (manteca de cerdo). Los soldados desmovilizados que dominan la cocina del Ejército, agregan "Char Siu / Chashu" al estilo de "Ni-Buta" (cerdo hervido) y "Rado" (manteca de cerdo) al menos grasiento "China soba". Se ha convertido en un "Chuka Soba" que atrae a las personas con su sabor más salvaje (fuerte).

 

1947 - Movimiento inicial del「荻窪ラーメン」"Ramen Ogikubo"

 

"Ogikubo Ramen" es un tipo de Ramen de Tokio que se ofrece en las tiendas de ramen alrededor de la (Estación Ogikubo en la línea JR Chuo).


El "Chuka Soba" que llenó el estómago de las gentes inmediatamente después de la guerra y proporcionó una sensación de satisfacción. En el mercado negro era donde se alineaban los puestos. En abril de 1946, cuando estaba en su mero apogeo, casi 20.000 puestos estaban abiertos en 179 ubicaciones en Tokio, donde el mercado negro estaba densamente poblado.


Esclareciendo el mapa de distribución en ese tiempo sobre el "Mercado Negro en Tokio", se puede ver que esos mercados se concentraban a grande escala en "Shinjuku", "Ikebukuro", "Shibuya", "Ueno", "Akihabara", en las principales estaciones de trenes en Tokio. Después de eso, el mercado negro se diversificó desde la terminal al área a todo lo largo de la línea del tren, y ocurre naturalmente a lo largo de la "Línea Chuo" y en "Kichijoji". Uno de ellos, el mercado negro, que nació en la salida norte de la "Estación Ogikubo", se convirtió en la "Incubadora del Ramen de Tokio", y que ha continuado hasta el presente (década de 2020).

 

En 1947, cinco personas, incluido "Katsuji Aoki", fundaron la tienda de "Chuka Soba" (China Soba) "Marucho" en "Ogikubo". Aoki y sus colegas pertenecientes de la "Prefectura de Nagano", artesanos prometedores y capaces que mantuvieron una carrera trabajando en el "Restaurante Japonés Soba" en "Nihonbashi" antes de la guerra. Incluso aún cuando contaban con la habilidad para elaborar un auténtico "Soba", era difícil en el tiempo de desorden obtener incluso la "Soba Ko" (harina de trigo sarraceno)y la herramienta necesaria para elaborar dicha harina. Así que probablemente se enfocaron en la "Chuka Soba" para sobrevivir en el mercado negro.

 

"La prefectura de Nagano", el lugar de nacimiento de "Aoki", Cultiva "Soba" (trigo sarraceno)como cultivo de rescate cuando el rendimiento de arroz con cáscara disminuye debido al clima frío, y esto se ha establecido como "Shinshu Soba". ("信州=長野県" "Shinshu" es el nombre tradicional de la "Prefectura de Nagano" Ubicado en el centro de Honshu, la isla principal de Japón, Shinshu floreció en la antigüedad como una encrucijada cultural entre el este y el oeste de Japón). Cuando el arroz desapareció debido a la escasez de alimentos después de la guerra, eligieron "El Ramen" como nuevo alimento para la hambruna en Tokio.

 

"Chuka Soba" . Los fideos chinos en ese tiempo se preparaban hirviendo lentamente "Tonkotsu" (huesos de cerdo), "Tori Gara" (huesos de pollo), "Yasai" (verduras), etc. a fuego lento para hacer una sopa (caldo) clara "Chintan" 「清湯」sin llegar a un caldo de turbio. Añadieron sabor a esta sopa base con "Katsuo Bushi" (hojuelas de bonito) y "Saba Bushi" (hojuelas de jurel), que son "Nidashi" (caldos dashi) de soba japonesa, y la concluyeron con un sabor fuerte pero favorito de los japoneses. Había un precedente en el uso de sardinas secas, pero "Marucho" fue el primero en traer al Ramen sabores "Bushi-Kei" como el "Katsuo Bushi" (bonito seco) y "Saba Bushi" (jurel seco). En años posteriores, el "Doble Caldo", una mezcla de producto material animal ("Pollo" y "Cerdo") y "Mariscos", revolucionó el "Mundo del Ramen", pero la base fue el "Marucho" de "Ogikubo".

 

Por cierto, 「"MaruCho" se toma de la palabra 「野」 "Nagano"の「 "Cho". Después de eso, el miembro fundador Sr. "Nobunari Yamagami" 「山上 信成 」estableció una Tienda de Ramen llamada「丸」 "MaruShin" 「"Shin" tomada de la palabra 「州」 "ShinShu". Los otros tres miembros iniciales también se independizaron fundando cada uno sus propias tiendas:

El Sr. "Yasukazu Aoki" 「青木 保一」 la tienda「栄楽」"Eiraku",

El Sr. "Masayasu Sakaguchi" 「坂口 正安」la tienda 「大勝軒」"Taishoken" El Sr. "Koshiro Aoki" 「青木 甲七郎」la tienda「栄龍軒」"Eiryuken".

Al igual que sus raíces, el "Restaurante de Soba Japonés", 「暖簾分け」"Dividiendo Noren" y han incrementado el número de sucursales, lo que continúa hasta nuestros días.

 

El actual "Marucho" es popular por su "TsukeSoba" también llamado "Tsukemen", que es una fusión exquisita de dulzura, picante y acidez, pero el "Ramen" es también un menú insignia sólido. Los "Jikaseimen" (Fideos Caseros) húmedos y suaves nadan en la sopa (caldo) que la salsa de soya espesa refleja de manera visual. Su aspecto modesto muestra como si el orgullo de un hombre fuerte que se ha levantado de las huellas de quemaduras que dejo la guerra, mientras este mantiene las raíces en "Nihon Soba" (la soba japonesa).

 

La Técnica y la inspiración del artesano de 「信州日本そば」"Shinshu Nihon Soba" aterrizaron en un agujero negro llamado 「闇市」"YamiIchi" (mercado negro), donde todos los que lo comieron sonrieron. Aquí hay una buena aparición del "Ramen", que nació en las multitudes y hoy en día se mantiene cerca de la gente que ama el Ramen.