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¿Conoces los elementos básicos que componen un Ramen?. He aquí su anatomía.

Actualizado: 7 mar 2021


Como platillo, El Ramen (拉麺)es una combinación de varios componentes diferentes que, en conjunto, según los ingredientes individuales y los métodos de cocción particulares, crean un cierto sabor que, en sí mismo, es más que una simple suma de sus elementos constituyentes. Un Tazón de Ramen es una complejidad que ofrece a quien lo come un efecto gustativo sinérgico, tanto satisfactorio como atractivo.


A nivel estructural, entre las partes de composición del Ramen moderno estándar(標準的なモダン拉麺)hay elementos tales como: Sopa/Caldo (スープベース), Motodare/Salsa Base (元ダレ)y KomiAbura/Aceite Aromatizate(香味油) con un lote de Fideos/Pasta(麺) en la mezcla y acompañado con una Guarnición (トッピング)a base de proteínas (Nota : Las variedades Tsukemen(つけ麺)y Mazemen (混ざ麺) se estructuran y sirven de forma diferente).


En conclusión, El Ramen(拉麺)es un tazón de Sopa/Caldo(スープ・ベース)con Fideos/Pasa de trigo preparado con MotoDare/Salsa Base(元ダレ) KomiAbura/Aceite Aromático(香味油) y acompañado de distintos ingredientes que se añaden como Guarnición(トッピング).


Los cinco elementos esenciales que componen un Ramen:

1) Sopa / Caldo Base (スープ・ベース)

2) Salsa Base (元ダレ)

3) Aceite Aromático (香味油)

4) Fideo / Pasta (麺)

5) Topping / Guarnición (トッピング)

 

1) Sopa / Caldo Base (スープ・ベース):

 

Sopa/Caldo Base: El caldo para Ramen, comúnmente puede ser elaborado a base de Hueso de Cerdo / Tonkotsu(豚骨), raras veces con Hueso de Res / Gyukotsu(牛骨), Hueso de Pollo / Torigara (鶏ガラ), Pollo Entero / Marudori(丸鶏), Niboshi (煮干し), son pequeñas sardinas secas, además de usarse como Dashi (出汁)es muy común y popular ser usado como Caldo Base para preparar un tazón especial de sopa de Ramen. Finalmente caldo a base de Algas Marinas / kombu (昆布)。

 

2) Motodare / Salsa Base (元ダレ):

 

Habiéndose originado en la antigua China, el Ramen (拉麺) se llevó por primera vez a Japón a fines del siglo XIX y, con el paso del tiempo, se ha desarrollado y diversificado enormemente, evolucionando en muchas variedades individuales al incorporar características distintivas de las cocinas regionales japonesas locales. Una de las innovaciones fundamentales introducidas en Ramen fue Motodare/Salsa Base(元ダレ), que estaba más o menos ausente del tipo chino original.

Motodare (“元ダレ” o “Salsa Base”) se desarrolló inicialmente a partir de “Kaeshi”(返し), una salsa para los fideos de trigo sarraceno Soba. Aunque existen varios tipos diferentes, en términos generales, el Motodare estándar(標準元ダレ)se elabora disolviendo y concentrando la esencia y los sabores "Umami"(旨味) de varios ingredientes en otro medio, y su función en El Ramen(拉麺) se puede resumir en términos generales como definir, enfatizar y fortalecer el sabor de Caldo de Sopa de Ramen : si el caldo de sopa sirve como base para el Caldo de Ramen(ラーメン・スープ), Motodare/Salsa Base(元ダレ) actúa como Condimento y Agente Colorante.

Los términos más comunes para las variedades de Ramen(拉麺類), que ya se han introducido en la lengua vernácula de los Aficionados al Ramen de todo el mundo(世界のラーメンファン), se derivan del Tipo de Motodare(元ダレの種類) que se utilizó para elaborarlo, como concepto culinario el Motodare/Salsa Base(元ダレ) se subdivide en varios tipos, elaborados utilizando condimentos como: Shio/Sal(塩), Shoyu/Salsa de soya(醤油), Miso/Pasta de soya Fermentada (味噌)como base portadora.

Como descripción general, Motodare/Salsa Base(元ダレ)se puede definir como un condimento elaborado mezclando varios ingredientes con Shio/sal (塩), Shoyu/Salsa de Soya (醤油) o Miso/Pasta de Soya Fermentada (味噌), que luego se agrega al Caldo/Sopa (スープ・ベース) para determinar y direccionar su sabor.

En la mayoría de los casos, Motodare/Salsa Base (元ダレ) se elabora a partir de alimentos con una alta concentración de Umami/Sabor (旨味), o para ser más precisos, de Gurutamin Amino San/Aminoácidos G Glutámicos (グルタミン・アミノ酸) e Inosínicos(イノシン酸) de origen natural, como Algas Marinas (algas comestibles)(昆布), Kai/Almejas(貝), Ebi/Camarones(海老), Hongos Shiitake(椎茸), Varias Especies de Peces (incluso en una forma de copos secos o polvo)(粉末・煮干し).


El efecto sinérgico logrado al combinar esos ingredientes con una base de condimentos Motodare/Salsa Base(元ダレ) amplifica en gran medida su contenido de Umami/Sabor(旨味) y mejora el grado de su impacto en la percepción del Gusto Humano(人間味覚). El tipo de Motodare/Salsa Base(元ダレ) agregado también repercute en el Color del Ramen, siendo Shoyu Ramen(醤油ラーメン) en promedio más oscuro que la variedad Shio Ramen(塩ラーメン), y Miso Ramen(味噌ラーメン) con un toque de opacidad cremosa.

 

2) Komiabura / Aceite Aromático (香味油):

 

Además de los elementos básicos importantes en el Ramen como son la Sopa/Caldo(スープ・ベース), Motodare/Salsa(元ダレ), hoy en día la mayoría de los Ramen(拉麺)incluyen algún tipo de grasa adicional agregada a la parte superior del tazón. Un componente clave que rara vez se habla de el, y es el Komiabura/Aceite Aromático(香味油). 

 

Para mi, en lugar de emplear la palabra "Aceite", debería de usarse mejor "Grasa". Es decir "Grasa Aromática"(香味油・脂), porque además de la Grasa Vegetal(サラダ油) también se emplea la Grasa Animal (脂)como por ejemplo: Chiyu/Grasa de Pollo(チー油), Buta SeAbura/Grasa de Cerdo(豚背脂). Lo más probable es que cuando mires un Tazón de Ramen, podrás ver una apariencia muy característico del Aceite Aromático(香味油). Pequeñas gotas, que reflejan la luz, expresando como si bailaran en la superficie de la Sopa/ Caldo mientras sumerges la cuchara o los palillos en el tazón para dar ese primer sorbo. En verdad es algo majestuoso.

¿Qué constituye el aceite aromático?

En pocas palabras, el Aceite Aromático (香味油) es grasa que se ha cocinado con ingredientes hasta el punto de que el Aceite adquiere sus sabores. El Aceite Aromático(香味油) tiene esta propiedad única en la que puede amplificar los sabores existentes en otras partes del tazón, al mismo tiempo que domina otros sabores.


Los ingredientes utilizados en el Aceite Aromático(香味油) pueden variar considerablemente. Los alliums, como el ajo, la cebolla o las cebolletas, o un ingrediente como el jengibre, tienen compuestos de sabor solubles en grasa que se capturan fácilmente en la grasa.


El beneficio de usar una Grasa Saturada de Animales(動物からの飽和脂)肪, como Grasa de Cerdo(豚背脂) o Grasa de Pollo(チー油), es que la grasa tiene un sabor adicional.


Las Grasas Insaturadas, como el Aceite Vegetal (不飽和油), crean maravillosas pequeñas burbujas de grasa en la superficie y brillan con especial intensidad.


Exite otro tipo de Aceite Aromático(香味油), aquellos que cambian visiblemente el color de la superficie del tazón. Los dos más comunes en ramen son: Mayu (マー油), Rayu(ラー油).

 

2) Fideo / Pasta:(麺)

 

El Fideo/Pasta(麺)para Ramen (拉麺)se elabora con los elementos básicos como son: Harina de Trigo(小麦粉), Agua Blanda(軟水), Sal(塩), y Kansui. En ocasiones, se utiliza Huevo, de preferencia entero deshidratado en polvo(粉末全卵) en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. El Kansui además ayuda a prolongar la vida de anaquel del producto. También, se utiliza la Sémola(セモリナ) en lugar de harina de maíz, o la Harina Integral(全粒粉), todo estos para elaborar el Fideo/Pasta(麺)para El Ramen. A pesar que muchos consideran que lo más importante del Ramen es el tipo de Fideo/Pasta(麺), la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la Sopa/Caldo en la que se sirve la Pasta. Los tipos básicos de Fideo/pasta(麺)para Ramen que existen son tres, y son clasificados por su grosor de la siguiente manera: Fideo Delgado/Hosomen(細麺), Fideo Mediano/Chumen(中麺), Fideo/Grueso(太麺). Es importante mencionar que dependiendo de el tipo de Sopa/Caldo, será el tipo de Fideo/Pasta a emplear.

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